Voorbereiding
Schil de asperges en breek het laatste stukje af. Snijd ze allemaal op gelijke lengte.
Klop de eierdooiers en een scheutje witte wijn schuimig op een klein vuurtje. Haal van het vuur wanneer je een mooie binding krijgt en laat er de boter in smelten. Blijf roeren tot je een mooie gebonden saus hebt. Kruid met peper en zout en werk af met een beetje citroensap.
Kook de asperges in een grote pot met een ruime hoeveelheid water, kruid voldoende met zout. Laat ongeveer 5 minuten koken. Controleer met het puntje van een mes of ze beetgaar zijn.
Stoof ondertussen de spinazie in een klontje boter, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat uitlekken in een zeef.
Schik de warme asperges op bord en leg er de spinazie en gerookte zalm op. Werk af met mousselinesaus.