Voorbereiding
Haal de aubergineplakken door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak de aubergine goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Smelt de helft van de boter in een pan en bak het spek krokant. Schep uit de pan.
Verhit de rest van de boter en bak van de eieren spiegeleieren. Kruid met peper en zout.
Maak een saus van de mayonaise, sjalot en kappertjes.
Verwarm de bagels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Beleg elke bagel met wat gemengde sla, een lepel van de saus, een plakje aubergine, twee reepjes spek en een spiegelei.
TIP: Ook lekker met wat geraspte cheddar kaas erover.