Voorbereiding
Aardappelen met bieslook:
1. Kook de aardappelen in een kookpot met gezouten water tot ze gaar zijn. Giet ze af, droog ze en pureer fijn. Voeg dan de bieslook, het eigeel en de zachte boter toe. Breng op smaak en meng goed.
2. Spreid het aardappelmengsel uit op een bakplaat tot een hoogte van 1,5 cm en zet in de koelkast om de aardappelen goed te laten drogen. Niet afdekken met vershoudfolie. Door de aardappelen te laten drogen wordt het geheel steviger en ontstaat er een korstje. Zo kan je ze makkelijker door de bloem halen en bakken.
3. Snijd de volgende dag in staafjes van 6 tot 7 cm breed. Laat opnieuw 4 uur drogen. Rol de staafjes in bloem en smeer daarna in met de geklaarde boter.
4. Bak de aardappelen in een oven van 165°C tot ze mooi bruin zijn. Bestrooi bij het dresseren met grof zout.
Gastrique:
1. Doe de sjalotjes, de witte wijn, de azijn, de gedroogde dragon en de gemalen peper in een pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten koken. Haal dan de pan van het vuur en laat lichtjes afkoelen. Zeef het mengsel.
Béarnaise:
1. Snijd de boter in stukjes, doe in een steelpan en laat op laag vuur smelten tot de boter licht gebruind en wat nootachtig is. Haal de pan van het vuur en en laat de gebruinde boter lichtjes afkoelen.
2. Doe ondertussen de eierdooiers, het bruiswater en de gastrique samen in een steelpan. Meng met een garde, zet de pan op het vuur en laat op een laag vuur koken. Klop continu tot het kookt, haal daarna de pan van het vuur. Blijf zachtjes kloppen en voeg geleidelijk de gebruinde boter en het kruidenmengsel toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg nog wat extra gastrique toe als de bearnaise iets zuurder moet zijn. Hou warm tot serveren.
Black Angus:
Snijd de biefstuk in vier. Kruid aan beide kanten met peper en zout en bestrijk beide kanten heel licht met een beetje olijfolie. Verwarm de grillpan en rooster beide kanten, leg ze in een schaal. Laat daarna rusten onder aluminiumfolie. Zet ze vlak voor het serveren terug in een oven van 165°C en bak volgens de gewenste cuisson.