Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 180°C.
Kruid het vlees met peper en zout. Verwarm een klontje boter in een pan op een hoog vuur en schroei het vlees in enkele minuten aan alle kanten dicht. Leg het vlees in een ovenschaal en schuif het 20 à 25 minuten in de hete oven.
Snijd de aubergine in plakjes van 3 mm. Bestrijk ze met olijfolie. Verwarm een grillpan op een hoog vuur en gril de plakken aubergine in enkele minuten gaar.
Rooster de pijnboompitten in een droge pan en op een laag vuur.
Hak de verse kruiden fijn en mix samen met de pijnboompitten, de kaas, het citroensap, de knoflook en een flinke scheut olijfolie tot een pesto. Kruid met peper en zout.
Haal het vlees uit de oven en laat 10 tot 15 minuten rusten onder aluminiumfolie alvorens het in dunne plakjes te versnijden.
Snijd het stokbrood in 4 stukken en besmeer met een laagje pesto. Beleg vervolgens met een plakje rosbief, aubergine en rucola.