Voorbereiding
Haal het vlees een half uur op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200°C. Kruid de rosbief flink met peper en zout en schroei rondom dicht in hete boter. Leg de rosbief in een ovenschaal, giet er het bakvet over en leg er nog een klontje boter bovenop. Zet 10 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 180°C en braad nog eens 8 minuten. Laat het vlees daarna afkoelen.
Snij de korstjes weg van het brood. Steek er met een vormpje sterretjes uit. Bak de broodsterretjes in boter goudbruin. Meng het citroensap en -rasp onder de mayonaise. Snij het rosbief met een scherp mes in flinterdunne plakjes.
Schik de carpaccio op een grote serveerschaal en kruid met wat peper en extra Himalaya-zout. Dek af met plastic folie.Net voor het serveren: leg de rucola in het midden. Verdeel er de zongedroogde tomaatjes over. Bedruppel met de citroenmayonaise en bestrooi met de walnoten, Parmigiano Reggiano en bieslook. Verdeel er de broodsterretjes over.