Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 220°C. Snij de pompoen in twee en schep er de draden en pitjes uit.Snij de twee helften in halve maantjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de pompoenpartjes op.Pers er de knoflook bij en leg er de tijmtakjes tussen, bedruppel met olijfolie en kruid met het cayennepeper, nootmuskaat en zout.Hussel alles een beetje door elkaar en zet 30 minuten in de oven. Schep halverwege om.
Breng de porto met de gevogeltefond aan de kook. Laat tot 2/3de inkoken.
Snij ondertussen met een scherp mes een diagonaal raster van ondiepe inkepingen in de vetlaag van de eendenfilets. Kruid de vetlaag met peper en zout.Bak ze op de vetkant in een droge, hete koekenpan 2 minuten. Bak de andere kant een halve minuut. Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal, dek af metaluminiumfolie en zet 8 minuten mee in de oven. Laat ze daarna nog 8 minuten rusten.
Frituur de pomme duchesse goudbruin. Klop met een garde de boter in blokjes door de ingekookte portosaus. Breng op smaak met wat zout.
Verdeel de gegrilde pompoen over de borden. Snij de eendenborstfilets in dunne plakjes en leg ze mooi op de pompoen.Lepel er de saus over, garneer met extra tijm en geef er de pomme duchesse bij.