Voorbereiding
Snijd de ui en wortel in stukjes. Laat ze samen met de spekblokjes lichtjes bruin stoven. Haal alles uit de pan en zet eventjes aan de kant.
Verwarm de braadpan of vuurvaste schotel opnieuw en laat de stukken everzwijnragout in boter aankleuren. Wanneer het vlees goed gekleurd is, voeg je er de groenten opnieuw aan toe. Bestrooi alles met bloem en laat even aanbakken. Bevochtig het geheel met de wildfond en rode wijn. Los de aanbaksels aan de bodem van de pan goed los. Voeg er vervolgens de kruiden, gedroogde veenbessen en chocolade aan toe. Laat alles gedurende 1 uur sudderen op een zacht vuurtje.
Verwijder het harde en bittere gedeelte van de witloofstronkjes met een puntig mesje. Houd enkele blaadjes witloof apart. Smelt een klontje boter in een vuurvaste schaal, schik er het witloof in en kruid met peper en zout. Bestrooi alles met suiker en voeg een scheutje water toe. Voeg er nog wat boter aan toe en dek goed af met aluminiumfolie. Laat gedurende 45 à 60 minuten zachtjes garen in een matige oven. Bak ze daarna met boter goudbruin in een pan.
Schik de ragout op een warm bord, giet er wat warme veenbessensaus bij en voeg het witloof toe. Versier eventueel met enkele blaadjes rauw witloof.
Serveer er de kroketjes apart bij.
ONZE WIJNTIP: een krachtige, iets sterkere wijn, zoals Les Canisses Languedoc-Roussillon, 2015.