Voorbereiding
Snijd de ganzenlever in dunne schijfjes en bewaar ze in koelkast.
Borstel de oesterzwammen goed (was ze niet) en bak ze kort in hete olijfolie.
Voor de saus:Bak de sjalot, ui, wortelen, stengel prei en het kruidentuiltje in boter en bevochtig met de witte wijn en de gevogeltefond. Laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken en giet door een zeef. Roer er bij het opdienen nog wat verse boter door.
Voor de fazantfilet:Boter aluminiumfolie in en bedek ze met geblancheerde groene koolbladeren. Snijd de filet in de breedte middendoor en schik op de groene kool. Kruid met peper en zout en bedek met een laagje in boter gebakken oesterzwammen en schijfjes ganzenlever. Rol de fazantfilet goed op in de folie en span zo goed mogelijk aan. Schik in een geoliede vuurvaste schotel en braad 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven (180 °C).
Bak enkele oesterzwammen afzonderlijk en houd warm.
Haal de filet uit de folie en snijd schuin doormidden. Schik op een warm bord en nappeer de saus errond. Serveer met fijne frietjes.
ONZE WIJNTIP: een Médoc met veel Cabernet Sauvignon uit de Bordeaux, zoals de Médoc AOP Cru Bourgeois Château les Granges de Civrac, 2012.