Voorbereiding
Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met een puntig mes. Kruid de vleeskant met zout en peper. Verhit een kleine koekenpan en leg dan de eend met de velkant in de pan. Laat enkele minuten bakken zodat het vel bruin wordt en het vet wegloopt. Keer de eendenborst pas om als er voldoende vet is weggelopen en de velkant mooi krokant bruin is. Keer de eendenborst en bak de andere kant nog ca. 2 minuten. Neem de eendenborst uit de pan en laat even rusten onder een vel aluminiumfolie. Schenk al het vet uit de pan en 'blus' de bodem met een scheutje water. Los hierin de bramenjam en de mosterd op. Voeg de rode porto toe en laat al roerend inkoken tot een dik sausje. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder de schil van de appelsien. Haal met een scherp mesje het vruchtvlees uit de vliesjes.
Verwijder de pitten van de dadels en snijd de gember in flinterdunne plakjes
Snijd de rode ui eveneens in flinterdunne plakjes. Bestrooi met zout en bedruppel met wijnazijn. Rasp de rode kool met behulp van een mandoline zeer fijn. Bestrooi ze met peper, zout, olijfolie en een beetje citroen.
Doe enkele lepels bramensaus op het bord en houd nog een beetje opzij.
Maak een eenvoudige vinaigrette met 2 el olijfolie ,1 el wijnazijn en 1 el bramensaus. Schik alle overige ingrediënten op het bord en serveer het slaatje met deze vinaigrette.