Voorbereiding
Jus van gevogelte:
1. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de kippenvleugels rondom bruin in de boter en zet daarna 20 minuten in de oven.
2. Bak de uien, wortelen, venkel, prei, rode pepers en tomaten glazig in boter. Blus met kippenbouillon en ijsblokjes. Voeg daarna de kippenvleugels toe. Breng aan de kook, laat 40 minuten trekken en giet dan door een fijne zeef. Zet een nacht in de koelkast.
3. Ontvet de sausbasis. Breng daarna aan de kook in een steelpan. Klop de saus op met een beetje boter. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje citroensap toe. Mix de saus glad.
Knolselderpuree:
1. Kook de knolselder gaar in kokend water met een beetje citroensap. Giet de groenten af.
2. Voeg de kippenbouillon en room bij de groenten en laat een paar minuten koken. Breng op smaak. Pureer alles glad.
Knolselderstokjes:
1. Breng een pot gezouten water aan de kook. Voeg de knolselder, limoensap en olijfolie toe.
2. Haal de pot van het vuur en koel af met ijsblokjes om het koken te stoppen. Giet af.
3. Bak de knolselderstaafjes goudbruin in een pan met boter. Voeg daarna de room toe en breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 165 °C. Snijd de kabeljauwfilet in 4 stukken, kruid met peper en zout. Bak de ene zijde eerst lichtjes in hete olijfolie, draai de filets om, en bak daarna de andere zijde. Zet de vis in de oven. Controleer het bakproces door met de punt van een mes in het midden van de vis te prikken. Als het lemmet heet is, is de vis gaar. Haal de vis uit de oven en bestrooi met een beetje zout.
Serveer de kabeljauwfilet met de knolselderpuree, knolselderstokjes en de jus.