Voorbereiding
Hak de tomaatjes grof. Breng het vlees op kamertemperatuur en snij het open tot een grote lap. Verdeel er de spinazie, rozemarijn en de zongedroogde tomaatjes over. Rol het gebraad weer op en bind vast met keukentouw. Kruid rondom met peper en zout.
Bak het gebraad rondom bruin in hete boter. Draai het vuur laag en bak in 30 minuten rosé. Neem het vlees uit de pan en laat 10 minuten onder aluminiumfolie rusten.
Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Verwarm voor de saus de fond met de Parmezaanse kaas. Ga er even met een mixer door en laat nog goed doorwarmen. Giet er al roerend de room bij en voeg ook de eidooiers toe. Laat de saus nu niet meer koken, maar blijf kloppen tot ze wat begint in te dikken. Breng op smaak met wat citroensap, peper en zout en meng er de peterselie onder. Giet de pasta af en meng onder de saus.
Snij het gebraad in mooie plakjes en serveer met de romige pasta.