Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de aubergines horizontaal in tweeën en snij het vruchtvlees rastervormig in. Leg de aubergines met het vel naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 10 minuten in de oven. Haal daarna uit de oven en schep een deel van het vruchtvlees uit de aubergines.
Maak intussen de venkel schoon en snij in kleine blokjes. Stoof met de gesnipperde sjalot en knoflook in de olijfolie. Kruid met peper en zout. Voeg na enkele minuten de spinazie toe.
Hak de pijnboompitten grof en meng samen met de kappertjes onder de venkel en spinazie. Vul er de aubergines mee op en werk af met de geitenkaas. Bak de gevulde aubergines 15 minuten in de oven.