Voorbereiding
Kruid de kipfilets met peper en zout. Doe de tortillachips in een plastic diepvrieszakje en ga er met een deegroller over. Doe de verkruimelde chips, de geklutste eieren en de bloem in 3 diepe borden. Haal de filets eerst door de bloem, dan door de eieren en tot slot door de verkruimelde chips.
Verhit de boter met de olijfolie en bak de filets goudbruin en gaar. Snij het vlees in reepjes.
Meng het citroensap met de mosterd in een maatbeker. Giet er de olijfolie al mixend bij tot de dressing wat dikker wordt. Voeg de kaas en de peterselie toe en kruid met peper.
Maak met een spiralizer of dunschiller dunne slierten van de courgette en wortelen. Snij de rode bieten in lucifers of gebruik een dunschiller.
Verdeel de groenten en de krokante kippenreepjes over de borden. Giet er de dressing over en serveer meteen.
TIP: Geef er eventueel nog wat stokbrood of gekookte aardappelen bij.