Voorbereiding
Verwarm in een grote pan wat olijfolie en bak hierin de champignons. Kruid met peper en zout en haal ze uit de pan.
Verwarm opnieuw wat olijfolie en fruit de ui. Voeg de pompoen en pastinaak toe, zet het deksel op de pan en laat de groenten op een zacht vuur gaar worden.
Klop de eieren los en kruid met peper en zout. Voeg de geraspte kool en de champignons bij de pompoen en pastinaak en overgiet alles met de eieren. Zet het deksel op de pan en laat de omelet rustig garen. Lekker met een frisse sla.
TIP: Een overschot aan groenten kan je de volgende dag makkelijk verwerken in een roerbakschotel.