Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Verhit boter in een pan en bak er de kwartels in aan. Haal uit de pan en gaar 10 minuten verder in de voorverwarmde oven. Laat dan even rusten onder aluminiumfolie en snijd de bouten en borstfilets los van het karkas.
Snijd de helft van de rode bieten in kwartjes en bak ze aan in het bakvocht van de kwartels. Snijd de overige bieten in gelijke plakjes.
Konfijt de sjalotten: Breng de azijn, de honing, het water en het kookvocht van de rode bieten aan de kook en kruid met peper. Verlaag het vuur tot juist onder kookpunt en konfijt de sjalotten gedurende 30 minuten in de vloeistof onder deksel. Voeg indien nodig wat extra water toe.
Snijd de de slaharten in parten en verdeel over de borden. Leg de stukken kwartel, de rauwe en gebakken rode biet ernaast. Werk af met de gekonfijte sjalotten in ringen, wat peterselie en de gehakte hazelnoten.