Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Pel de sjalotten en halveer ze in de lengte. Bak de sjalotten in olijfolie 15 minuten op een zacht vuur in een ovenbestendige koekenpan met diameter 24 cm. Schep ze daarna uit de pan.
Verwarm de suiker in dezelfde pan op laag vuur. Laat de suiker in ongeveer 6 minuten roodbruin karamelliseren. Let op dat de suiker niet verbrandt. Zet het vuur uit.
Roer de mascarpone los met de geperste knoflook en kruid met peper en zout. Leg de sjalotten in de pan en druk lichtjes aan. Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap en snij er een cirkel uit met diameter 26 cm. Bestrijk de deeglap met de mascarpone en leg hem met de mascarponekant omlaag op de sjalotten. Stop de deegrand losjes in langs de rand.Zet 30 minuten in de oven.
Bak de hertenkalffilet rondom goudbruin in hete boter. Kruid met peper en zout. Leg het vlees in een ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en zet nog 10 minuten in de oven.
Bak voor de jagersaus het spek krokant in een droge koekenpan. Schep daarna uit de pan. Bak het sjalotje in boter glazig. Blus met de wijn en laat voor de helft inkoken. Voeg de tomatenpuree toe en giet er de bouillon bij. Laat inkoken tot de saus begint in te dikken. Bak de champignons in boter even op. Voeg ze, samen met de gebakken spekblokjes, bij de saus en laat nog 5 minuten doorwarmen. Breng op smaak met peper en zout en roer er de peterselie onder. Zet het vuur uit en monteer de saus met enkele blokjes ijskoude boter.
Haal de hertenkalffilet uit de oven en laat 5 minuten rusten. Laat de tarte tatin na het bakken ook 5 minuten rusten en stort hem dan omgekeerd op een schaal. Werk af met verse tijm. Snij het vlees in porties en serveer met de tarte tatin en de jagersaus.
Zet 30 minuten in de oven.