Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Boen de aardappelen schoon en snij ze met een mandoline in dunne schijfjes van ongeveer 3 mm dik. Hussel de schijfjes met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 20 minuten in de oven. Keer ze halverwege om.
Schil de peren, maar laat het steeltje zitten. Breng de helft van de porto samen met het water en de suiker aan de kook. Zet er de peertjes in en laat 20 minuten zachtjes garen.
Snij de hertenfilet in plakjes van een halve cm dik en 20 cm lang. Leg ze op een snijplank en verdeel er de peterselie en de paté over, rol op en maak vast met een prikker. Bak de rollades rondom rond bruin in boter.
Bak voor de portosaus de sjalotten glazig in boter. Overgiet met de resterende porto en de fond. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuur. Giet door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Laat nog 1 minuut doorkoken. Zet het vuur uit en roer er een blokje koude boter onder.
Serveer de hertenrollade met een gepocheerd peertje, de aardappelchips en de portosaus.