Voorbereiding
Breng voor de meringue het water aan de kook met de suiker. Klop de eiwitten met de extra suikeren het zout stijf. Neem de kokende siroop van het vuur als hij dikker wordt. Giet langzaam en al kloppend bij het eiwitschuim. Blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld.
Breng de melk met de helft van de suikeraan de kook. Vorm met 2 lepels mooie quenelles van de meringue. Dit gaat makkelijker als je de lepels telkens onderdompelt in koud water. Laat de quenelles in de kokende melk glijden. Draai ze om zodat ze gelijkmatig garen. Schep ze er na 2 minuten uit en laag ze afkoelen op wat bakpapier.
Snij het vanillestokje in de lengte open en schraap er het merg uit. Zeef de melk, giet terug in de pan en voeg het vanillemerg toe. Klop de eidooiers met de resterende suiker los. Roer dit onder de melk en verwarm al roerend verder tot de melk dikker wordt.
Verdeel de meringues over de borden en giet er de saus over. Werk af met de gehakte noten en de sinaasappelzeste.