Voorbereiding
Snij elke kalfsschenkel in aan de rand (dit voorkomt dat het vlees tijdens het bakken opkrult). Kruid het vlees met peper en zout. Wentel het vlees door wat bloem en bak langs beide kanten goudbruin in hete olijfolie. Haal het vlees uit de pan.
Snij de selder en wortelen fijn. Stoof de ui met de look glazig in dezelfde pan waarin het vlees is gebakken. Voeg selder en wortelen toe en roerbak 2 minuten. Kruid met peper en zout. Leg het vlees op de groenten en giet er de wijn over. Voeg de tijm en passata toe en laat met het deksel op de pot 2,5 uur op een zacht vuur sudderen.
Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Dompel de tomaten onder in kokend water, spoel onder koud water en ontvel ze. Snij de tomaten in vier, verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in blokjes. Voeg het laatste half uur van de kooktijd toe aan het stoofpotje.
Proef en kruid het stoofpotje eventueel nog met extra peper en zout. Schep in borden en werk af met het citroenrasp en de peterselie. Serveer met de pasta.