Voorbereiding
Snijd de sjalotten middendoor, de champignons in vieren en snipper de peterselie fijn. Laat de speculoosjes even weken in 1/3 van het bruin bier en plet dan fijn met een vork.
Roerbak de spekblokjes zonder vetstof gedurende 3 minuten. Haal de spekblokjes uit de pan, maar laat het vet erin. Bak de champignons gedurende 3 minuten in het braadvet van het spek. Haal ze uit de pan en houd ze ook apart.
Giet 2/3 van de olijfolie in dezelfde pan en braad het parkkonijn gedurende ca. 6 minuten aan beide kanten goudbruin.
Verhit de rest van de olijfolie in een grote kookpan en bak de sjalotten gedurende 1 minuut. Voeg het parkkonijn, het speculoosmengsel, de rest van het bruin bier en het bouillonblokje eraan toe. Dek af en laat gedurende 1u15 sudderen.
Voeg indien nodig wat bier en sausbinder toe.
Voeg vervolgens de spekblokjes en de champignons toe, laat het geheel nog 1 minuut opwarmen en kruid met peper en zout. Werk af met peterselie.