Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 160 °C en de frituur op 180 °C.
Verwarm de boter in een pan en bak er de koolvishaasjes in aan, dit aan beide zijden telkens een drietal minuten. Schik ze in een ovenschotel en bedek met aluminiumfolie. Plaats de schotel net voor het serveren nog even in de oven.
Kook de gewassen sperzieboontjes beetgaar in een ruime hoeveelheid gezouten water. Hak de sjalot fijn en snijd de champignons in kwartjes. Snijd de tomaat in gelijke blokjes.
Voor de saus: Stoof de sjalot aan in de boter en voeg er de champignons bij. Laat doorstoven. Bevochtig met de bouillon en laat inkoken. Giet de room erbij en laat nog even doorwarmen. Bind eventueel met wat sausbinder. Werk af met de tomaatblokjes en grijze garnalen.
Frituur de pommes duchesse goudgeel.
Schik de sperzieboontjes op een bord en leg er de koolvisfilet op. Werk af met de duglérésaus en wat gehakte bladpeterselie. Presenteer er de pommes duchesse bij.