Voorbereiding
Voor de saus:Snijd de ui en wortel in grove stukken en bak in een pan tot de groenten lichtjes karamelliseren, voeg er de tomatenpuree aan toe en laat nog even doorbakken. Voeg er vervolgens de rode wijn en gevogeltefond aan toe en laat tot de helft inkoken. Zeef het geheel en laat nog eens tot de helft inkoken. Parfumeer met porto. Werk het geheel met een staafmixer op met wat boter net voor je opdient.
Snijd 2/3 van de prei in brunoise en stoof in boter. Snijd het overige stuk in julienne en frituur in een frietketel op 170 °C. Houd de prei warm.
Kleur de kwartels kort in olijfolie op een hevig vuur en laat ze vervolgens 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 à 190 °C braden. Snijd na het garen de kwartels middendoor.
Schik de gestoofde prei op een warm bord en leg er de stukjes kwartel bovenop. Giet de saus rondom het geheel en versier het vlees met de frituurde julienne van prei. Serveer er de winterpuree van pompoen bij.
KOOKTIPS BIJ KWARTELS:
Laat kwartels voor het braden een goed uur op kamertemperatuur komen.
Laat ze na het braden een 5-tal minuutjes onder aluminiumfolie rusten.
Houd de karkasjes bij, die kun je later verwerken om zelf gevogeltefond te maken.