Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snij de lamsbout in het midden door zodat het vlees openvalt en er een holte ontstaat.
Doe de ciabatta en de pijnboompitten in een blender en mix grof. Schep in een kom. Doe enkele teentje knoflook in de blender. Voeg de peterselie, de tijmblaadjes en de ansjovis toe en mix glad. Voeg dit samen met de gehakte olijven en citroenrasp bij de verkruimelde ciabatta. Kruid met peper en zout, druppel er wat citroensap over en meng alles goed door elkaar.
Vul hiermee de lamsbout, vouw het vlees dicht en bind op met keukentouw. Duw de takjes tijm onder het touw. Bedruppel met wat olijfolie en kruid met peper en zout.
Doe de ui, wortel, selder en de resterende, ongepelde knoflookteentjes in een grote braadslee en leg er de lamsbout op. Zet ongeveer 1,5 u in de oven. Leg elke 15 minuten enkele blokjes boter op het vlees.
Hussel voor het bijgerecht de groenten met een scheut olijfolie. Voeg de tijm en de knoflook toe en meng alles goed door elkaar. Kruid met peper en zout.
Schep de groenten op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 30 minuten in de oven. Schep ze regelmatig om.
Haal de lamsbout uit de oven, giet het meeste vet uit de braadslee en schep de rest in een steelpan. Voeg de bloem toe en pureer de groenten uit de braadslee grof. Giet er de rode wijn bij en breng aan de kook. Schenk er de bouillon bij en breng opnieuw aan de kook. Laat 10 minuten pruttelen. Giet de saus door een zeef en laat nog even doorwarmen.
Serveer de lamsbout met de ovengeroosterde groenten en geef er de saus bij.