Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 160°C.
Kruid het vlees met peper en zout. Verwarm een scheut olijfolie in een diepe pan en schroei het vlees langs alle kanten dicht. Haal uit de pan en zet apart.
Doe de pancetta in de pan en roerbak 2 minuten. Voeg de ui en look toe en bak even mee. Doe het vlees terug in de pan en voeg de wijn, azijn, suiker, tomatenblokjes, bouillon, het water en de tijm toe. Doe het deksel op de pan en zet 3 uur in de oven. Keer het vlees halverwege om.
Schil ondertussen de wortelen en snij ze in de lengte in repen. Kook ze beetgaar in licht gezouten water. Giet af. Bak de ui glazig in wat boter, voeg de wortelen toe en laat 5 minuten mee bakken. Druppel er de honing over en laat karamelliseren. Breng op smaak met de tijmblaadjes, peper en zout.
Schil de aardappelen, pastinaak en raapjes en snij ze in hapklare stukken. Kook alles gaar in licht gezouten water. Giet af en pureer ze met de zure room, het ei en een klont boter. Roer er de bieslook door en kruid met peper en zout.
Serveer de puree en wortelen bij het everzwijn.