Voorbereiding
Overgiet de glasnoedels met kokend water en laat 5 minuten weken.
Snijd de lente-ui in stukjes, plet de knoflook en hak de cashewnoten grof.
Meng in een sauspannetje het limoensap en de suiker met de sojasaus en een snufje cayennepeper. Verwarm kort, tot de suiker opgelost is.
Verwarm een scheutje olie in een wok op een hoog vuur en roerbak de lente-ui 1 minuut. Voeg de knoflook toe en roerbak 1 minuut verder. Voeg de glasnoedels samen met een scheutje water toe en roerbak 3 minuten, of tot het water verdampt is. Voeg de helft van de saus toe en roerbak nog 2 minuten verder. Haal de noedels uit de wok en houd ze warm.
Voeg opnieuw een scheutje olie toe aan de pan en wok de scampi’s gaar. Duw ze een beetje opzij en breek de eitjes in de wok. Roerbak tot de eitjes gestold zijn. Voeg nu de sojascheuten toe samen met de overgebleven saus, meng goed dooreen. Roerbak 2 minuten verder en meng dan de noedels onder het geheel. Laat kort even doorwarmen.
Serveer met verse koriander en de gehakte cashewnoten .