Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Hussel de aardappelschijfjes met enkele eetlepels olijfolie. Vet een ronde ovenschaal in met olijfolie en bekleed de bodem en de zijkanten van de schaal met zoete aardappel. Leg de schijfjes dakpansgewijs over elkaar. Zet 15 minuten in de oven.
Fruit de ui ondertussen in wat olijfolie. Voeg de champignons toe en laat even meebakken. Doe er de spinazie in delen bij en laat slinken.
Klop de eieren los in een kom en voeg de spinazie met de champignons, de kaas, de walnoten en de oregano toe. Kruid met peper en zout. Haal de ovenschaal uit de oven en vul de bodem van zoete aardappel met het spinaziemengsel. Zet de ovenschaal nog eens 35 minuten in de oven.
TIP: Lekker met een groene sla.