Voorbereiding
Kook de quinoa gaar in licht gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Rasp de courgette en knijp er al het vocht uit. Snij de paprika's in repen en halveer de tomaatjes.
Meng de gare quinoa met de geraspte courgette, eieren, ricotta, peterselie en bloem. Kruid met peperen zout.
Vorm burgertjes van het mengsel en bak ze in hete olijfolie langs beide kanten goudbruin. Hou warm.
Bak de paprikareepjes in olijfolie beetgaar. Voeg de tomaatjes toe en bak 1 minuut mee. Zet het vuur uit en schep er de pesto en de olijven onder. Serveer de salade bij de beignets. Werk af met een takje peterselie.