Voorbereiding
Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking.
Schil en ontpit de mango en snijd hem in blokjes. Was de lente-uitjes, de rucola en de tomaten. Snijd de lente-uitjes in ringetjes en de tomaten in schijfjes. Snijd de kipfilet in repen en gril ze 2 à 3 minuten aan beide kanten in een hete grillpan.
Schik de rucola op borden of in een lunchbox. Leg de helft van de tomaten erop, daarna de rijst, de stukjes mango en de gegrilde kippenrepen. Kruid met peper en zout.
Voeg de lente-uitjes en de rest van de tomaten toe. Serveer eventueel met een yoghurtvinaigrette.
TIP: Ideaal om restjes kip van de vorige dag te verwerken.
Voedingswaardes per portie:
Energie: 415 kcal
Eiwitten: 17,6 g
Vetten: 10,3 g
Koolhydraten: 62 g
Recept ontwikkeld door Lien Joossens, docent voedings- en dieetkunde, in opdracht van VIVES, in het kader van Week van de diëtist.
Uit het boek: Mijn kind eet gezond, samen op weg naar een gezonde levensstijl