Voorbereiding
Snipper de ui. Snij de paprika's en de courgette in blokjes.
Verhit wat olijfolie in een diepe pan. Voeg de ui en knoflook toe en bak glazig. Doe er de paprika's bij en laat even meebakken. Voeg de courgetteblokjes toe en roer goed om. Blus met de witte wijn en laat inkoken.
Snij de tomaten klein en schep door de groenten. Laat 20 minuten op zacht vuur pruttelen. Breng op smaak met de suiker, peper en zout.
Verhit wat olie in een koekenpan en bak de eitjes. Verdeel de ratatouille over de borden en leg er een eitje op. Strooi er wat peterselie over en serveer er sneetjes ciabatta bij.
TIP: Om deze Spaanse ratatouille nog een extra hartige toets te geven, kun je er nog wat geraspte manchegokaas over strooien.