Voorbereiding
- Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Pel en maak de scampi's schoon. Kruid met peper en zouten rijg ze per 3 aan spiesjes. Bestrijk ze met olijfolie en gril ze mooi gaar op de barbecue of in een grillpan. Bak ook het spek gaar en goudbruin.
- Snij het vruchtvlees van 1 avocado in blokjes en bedruppel met het limoensap. Kruid met peper en zout.Snij het vruchvlees van de mango in repen. Snij de radijsjes in plakjes.
- Doe het vruchtvlees van de resterende avocado in een blender, samen met de mayonaise, de helft van de korianderen een scheutje water. Kruid met het cayennepeper en zout. Mix tot een gladde saus.
- Verdeel de spinazie over vier grote kommen. Schep er de gare rijst op. Snij het spek in repen en verdeel over de kommen. Verdeeler ook de mango, avocadoblokjes en radijsjes over. Leg er telkens een scampispiesje bij en werk de bowl af met de resterende koriander.Bedruppel met de avocadosaus en serveer meteen."