Terrine van verse en gerookte zalm met hollandaisesaus

1. Verwarm de oven voor op 140 °C.
2. Kook de helft van de eieren 8 minuten in kokend water. Verfris de eieren onder koud stromend water en pel ze dan. Snij de zalmfilet in kleine blokjes. Hak een handvol basilicum fijn. Was en droog de citroen af, rasp de schil en pers het sap.
3. Bekleed een langwerpige bakvorm met bakpapier en zorg ervoor dat het papier ruim 10 cm boven de rand van de bakvorm uitsteekt. Bekleed de bakvorm met gerookte zalm. Laat de gerookte zalm royaal over de rand hangen, zo kun je de terrine bij de afwerking mooi afdekken.
4. Snij de rest van de gerookte zalm fijn en meng met de verse zalm en de basilicum. Splits de resterende eieren. Voeg de eiwitten toe aan het zalmmengsel en hou de helft van de eierdooiers apart voor de hollandaisesaus. Breng het zalmmengsel op smaak met de geraspte citroenschil, het citroensap, peper en zout.
5. Schep de helft ervan in de bakvorm, schik er de hardgekookte eieren op en bedek met de rest van het zalmmengsel. Vouw de gerookte zalm en het bakpapier over het zalmmengsel en druk stevig aan. Zo is de terrine helemaal afgesloten. Vul een braadslee met warm water, plaats er de terrine in en zet de terrine 2 uur in de oven.
6. Haal de terrine uit de oven, dek af met iets zwaars (bijvoorbeeld een snijplank of enkele conservenblikken) en laat afkoelen. Zet de terrine daarna koel weg met het gewicht erop.
7. Halveer de granaatappel en haal er de pitjes uit. Snij de rode ui in dunne ringen. Snij enkele lente-uien fijn.
8. Kook de asperges 2 minuten, spoel af onder koud water en laat ze uitlekken.
9. Maak de hollandaisesaus:Pel en snipper de ui. Kook de ui 10 minuten in de azijn en witte wijn. Zeef het vocht. Laat op een laag vuur de boter smelten in een pannetje. Giet het vocht in een maatbeker en voeg de apart gehouden eierdooiers en de mosterd toe. Meng onder elkaar met een staafmixer. Giet er geleidelijk aan de gesmolten boter bij tot de boter helemaal is opgenomen en de hollandaise gebonden is.
10. Haal de zalmterrine uit de bakvorm en snij vlak voor het serveren in plakjes. Werk af met de granaatappelpitten, asperges, rode ui, lente-uien en de hollandaisesaus. Serveer met de kropslamix.

TIP: Je kunt deze terrine een dag op voorhand bereiden.

ONZE WIJNTIP: Pouilly-Fumé AOP, 2015