Voorbereiding
Kruid de kippenborstfilets met peper en zout en kleur ze aan beide zijden in de pan in een scheutje olijfolie. Gaar verder in de oven op 180 °C gedurende 8 minuten en laat dan afkoelen. Dek af wanneer de filets op kamertemperatuur zijn en plaats ze in de koelkast.
Voor de mousse van erwtjes: Kook de erwtjes gaar in gezouten water, giet af en spoel koud met water. Mix ze fijn in de blender en voeg de sherry toe om gemakkelijker te malen. Kruid de room met peper en zout en klop op. Meng de room met de erwtjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Voor de tonijnsaus: Doe de tonijn, het ei, de mosterd, de ketchup en de ansjovis samen in de blender en mix. Bind met olijfolie. Kruid met peper.
Snijd de kippenfilets in dunne plakjes en beleg er je borden mee. Werk dan verder af met de tonijnsaus, erwtenmousse, kerstomaatjes, kappertjes, mozzarella, grana padano en rucola.