Voorbereiding
Verhit een scheutje olijfolie met de boter. Bak de sjalotten glazig. Voeg de bloem toe en roer goed door elkaar tot er een koekjesgeur vrijkomt. Giet er in delen en al roerend de melk bij tot de saus begint in te dikken. Laat 10 minuten zachtjes inkoken. Roer er de zalm en de peterselie onder en kruid met het nootmuskaat, peper en zout.
Beboter een platte schaal en giet er het mengsel in. Dek af met huishoudfolie en laat ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast. Rol kroketjes van het koude mengsel. Doe het paneermeel in een diep bord. Kluts de eieren in een ander diep bord. Rol de kroketjes losjes door het paneermeel, vervolgens door het eiermengsel en tot slot nog eens door het paneermeel. Zet de kroketjes 30 minuten koel.
Frituur de kroketten ongeveer 3 minuten in de friteuse tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Meng de bieslook, de munt en het limoensap onder de mayonaise en serveer bij de kroketjes. Serveer hierbij een glaasje champagne.